进入腊月，北风卷着寒意在乡野里打转，“飕飕”刮的那个渗骨啊，可老天无论怎样凄冷，丝毫挡不住西山深处老家人对年的温软期盼，而此刻家家户户养着的猪，也算是盼来了一段格外优待的好日子，这时的主人变的大方起来，早早为圈里的猪备下十天半月的精粮，一改往日的粗粝，每顿吃食里，增添了不少细腻的麸皮，平日里那些寡淡的荞糠便减去了许多，吃惯了粗食的猪突然吃上细粮，那身板眼见着往壮里长，那个头儿和肉膘儿蹭蹭往厚实的方向蹿，转眼间，肥膘一寸寸厚起来，沉甸甸坠下，圈里的猪吃了精粮，一身倒刺着的皮毛变的顺滑油光，这样的涨势真没有枉费主人一番用心的投喂，可猪哪里懂得——它生命的终结点即将到来。如此这般催肥上数十日，终于长够了主人满意的体膘，于是挑个风和日丽的日子，邀三四个壮汉毫不客气的把它捆绑按压稳当，然后请屠宰手利落地将其宰杀。一会儿功夫，一头脱光了毛的大肥猪，白花花的倒挂在院子中央搭好的铁架上。

冬日的阳光明晃晃的照在身上，有一些暖意，很舒服，一缕凉风轻轻吹过，吹乱了额头的发丝，吹走了屋顶的尘土。屠宰手脱下藏青色棉衣，放在旁边的桌子上，然后轮换双臂，麻利地挥动起手中的尖刀，不过片刻功夫，就把挂在铁加上的大肥猪拆解归类。骨头归作一堆，膘肉码成一摞。另一边，洗净的大肠里面装满了拌好的鲜香面粉馅；暗红的血肠也不敢怠慢，灌进了浓稠的血肉碎，鼓鼓囊囊装了满满一盆。主家不会小气，煮了一大锅，有骨头，有面场，有血肠，还有五花软肉，盛一大盘来招待帮忙的人，当然也不忘端一碗送给还没有宰猪的左邻右舍，老家的人热情就是这么直白，一碗热腾腾的肥猪肉，一路飘香，进了这家，出了那户，丝丝缕缕，透出的是热热闹闹的人间真情。

从此整个腊月，乃至整个正月，餐桌上顿顿少不了喷香的鲜大肉，肥瘦相间的肉块在齿间迸出油脂的醇香，那浓郁的肉香缠缠绵绵，从除夕的团圆桌漫到元宵的花灯宴。一直吃到二月春风拂面，年味渐渐淡去，家家户户余下的荤腥，也就剩下那只静静悬在杂物房房梁上的大猪头，沉甸甸的猪头在冷冽的清风里，足足挂了两个多月，流逝掉本身水分，褪去的是湿腻，这样的皮肉更加紧实瓷密，连带着骨头都凝了香，大大的猪头呈现出劲道十足的美味来。

到了要吃的日子，男主人踩上板凳，踮起脚，伸手从房梁上取下猪头，拿进厨房，放在盛满清水的大铁盆里面，浸泡一段时间后，一场磨人的精细活计就拉开了序幕。贤惠的女主人挽起袖口，戴上围裙，开始认真清洗。猪头的清洗，最磨人的便是除毛，虽然宰杀的时候已褪过一遍毛，可那是对全身毛的褪去，取掉的都是些好除的粗毛和长毛，而那些藏起来的细碎毛依然很多，猪头皮肉褶皱多，犄角旮旯里的细密短毛得专门去清除，如蜷在耳背褶皱的，藏在鼻孔深处的，还有贴在眉骨纹路间的，这些毛细细密密，极为难除。这样的活计，需要精下心来，一点点拾掇，方能清理干净，心气浮躁，性子急的人，是万万做不来的。

除去猪头上的毛，拼的是铁火棍，三四根铁棍早就被炭炉里的烈焰燎得通体赤红，火星子在棍头滋滋跳动。垫上厚厚的手套，防止烫了手，拿起烧红的铁棍，超毛最密集的地方烧去，只听“呲溜”一声，一缕青烟袅袅婷婷，烟气票满屋顶。紧跟着那些藏匿的细毛瞬间化为灰烬，消失的无影无踪，于是一股焦毛味道混着猪肉烤熟的腥香，在厨房里悠悠散开，味道挺好闻的，也许对别人来说是一种浓烈的刺鼻味，可于我而言恰恰是最熨帖的人间烟火气息，这大概是刻在骨子里的家乡味道吧，我无法更改，所以我很享受“呲溜”一声冒出来的这股子焦毛味。

三四根烧红的铁棍轮番上阵，耳背、下颌、脖颈、鼻孔，一处处烧过去，一声声“呲溜”的轻响里，烟火缭绕，指尖不停，这般忙活上大半天，猪头上明的，暗的、粗的，细的毛全部清除。烧过的猪头，早已没了原本的模样，黑一块、黄一块、白一块，深浅交错，活脱脱一张花里胡哨的面具，瞧着憨态可掬，又带着几分滑稽，惹得人忍不住发笑。

接下来便是清洗工作了，清洗分两个步骤——刮和洗，这两项内容缺一不可。先是刮，把烧过的猪头放到一个木墩上，用锋利的刀刃使劲儿刮，仔仔细细刮去铁棍烧出来的焦痂与黑垢，刮完了放进盛满清水的大盆里冲洗，一边洗，一边刮。第一遍刮洗结束，换一盆清水，再继续一边刮，一边洗，这样反反复复冲洗上三四次，直到盆里的水彻底清亮，猪头皮肉上的焦痕、毛根、污垢被尽数清理干净，刮和洗的工作圆满结束。褪去了烧痕的狼狈，猪头终于露出原本的模样，皮肉泛着温润的黄生生的光泽，肌理紧实，轮廓饱满，看着白白的猪头，仿佛鼻尖已经嗅到了沸水煮肉的醇厚鲜香，让人不由得垂延三尺，心里的期待也一点点被勾了起来。这样费时又费力的清洗过程，呈现的是对一口好肉的敬畏，所以不敢有一星半点的偷懒，待一切收拾妥当，才算真正到了烹煮的环节。

煮猪头，在老家遗留下着一些讲究，老家人从不把囫囵个儿扔进锅里煮，他们会沿着嘴巴的骨缝把猪头分成两半，上牙巴骨和下牙巴骨，分的清清楚楚。牙巴骨——这是老家人的叫法，有点土，但很亲切，不管它有没有学名，老家的男女老少皆是这么叫的。乡里还有个说法，说是下牙巴骨的肉比上牙巴骨的瓷实，软糯，有嚼劲，非常好吃，对于这个说法我没有刻意考证过，不过我打心底里信着，许是骨子里刻着难以抹去的乡亲情怀，总能使我觉得老辈人的话，从来都藏着最实在的道理。

老家的猪头肉，最让人惦念的，莫过于那“肥而不腻”的好滋味，这是老家人人尝过的味道，它不像猪身上其它部位的肉，“膘后一份，必腻三份”，面对这样的肉，没有点定力，是断然消受不起的，唯有这猪头肉，它把肥与香揉得恰到好处，让人百吃不厌，这也是我的最爱的原因，真的好吃。其实，这般美味，从没有什么繁杂的秘方制作，更无精巧的烹煮手艺，仔细揣摩一番，我想大抵与煮肉的锅，倒进的水，还有烧火的柴有关。

爷爷盘的土灶台，有些年份了，黄泥巴抹成的灶膛渲染着岁月的痕迹，敦实而又温暖。灶台安装了父亲买来的尖底大铁锅，锅底结了厚厚的火灰，拿棍子轻轻捣一下，便整块脱落，这是日子与烟火煨煮出的温润，老家人从不嫌弃。铁锅里灌了母亲赶着毛驴从三叉峡驮来的泉水，水质清冽甘甜，带着山林草木的清香气。一切妥当后，火塘里添满秋收留下的麦秸杆，打火机“啪嗒”一声给了火引子，火苗开始蔓延锅底，细细软软的麦秸杆烧起来，火力不烈，却绵密持久，文火慢煨，最是能炖透肉骨，熬出肉香。煮肉的方法极其简单，调味料更简单。我记得调料就用八角、生姜、花椒、食盐再没别的，就算想用别的也没有买的，那像现在五花八门的调味品，多的数不过来。

在老家，吃猪头肉是有时间的，可不是随性的想啥时候就啥时候吃，所以，再馋，也要等到那一日，也就是要等到二月初二才行。“二月二”龙抬头，这一天在老家人心里是实打实的好日子。春风吹过，万物苏醒，本来就该是好好庆贺的日子。好日子总要有些应景的好吃食吧，那么，这锅熬得软烂香醇的猪头肉，就成了二月二里最浓郁的味道，最踏实的幸福。

如今生活好了，餐桌上的肉类早已不是什么稀罕物，牛肉、羊肉、鸡肉等等，每天变着用花样吃，可无论如何也吃不出老家猪头肉那般纯粹的香，终究也寻不到那份守着铁锅慢慢炖煮的欣喜。

时光倥偬，故乡的模样早已被时光磨得面目全非，唯有心底的那份记忆，在流年里愈发清晰。老家的猪头肉，是我藏在岁月深处的眷恋，那股混着焦毛香的烟火味，“呲溜”一下钻进鼻腔的瞬间，便成了永不消散的乡愁。